De Fransen beroemen zich erop het koken tot een kunst te hebben verheven. Niemand zal hier aan twijfelen als het de klassieke keuken betreft. De beroemde receptuur van de Franse ( en ook de Chinese keuken staat ver boven voorbijgaande modeverschijnselen.
Ze hebben de tijd overleefd zoals kunst ook tijd overleeft. Veel recepten werden vroeger heel anders bereid dan tegenwoordig, maar de karakteristieke elementen zijn niet veranderd. De regionale keukens van Frankrijk zijn zoals overal ontstaan uit traditie en ze maken gebruik van producten van de streek en het land en wel op een geheel eigen wijze. De klassieke keuken heeft zich uit de hofkeuken ontwikkeld en bereikte onder Lodewijk XIV een zeer hoog niveau. Dat was aan het einde van de 18e eeuw. In die tijd was in ieder huis van betekenis een kok. Na de revolutie vond een ommekeer plaats veel koks begonnen een eigen restaurant. De keuken was niet meer een privilege van de rijken, maar ook gewone burgers konden nu er gebruik van maken. In de burgerkookpot van alledag werd de klassieke keuken jammerlijk werd verminkt. Gerechten kregen extra en overbodige smaakjes opgedrongen door overdadige garneringen. Door de gebrekkige mogelijkheden producten vers te houden werd de smaak vervalst door zuur, marinades en scherpe specerijen. In de 20e eeuw werd schoon schip gemaakt , de verse producten kregen weer de overhand. Beroemde koks zoals bijvoorbeeld Paul Bocuse, hebben bijgedragen aan het vernieuwen van de Franse keuken . Tegenwoordig vallen vooral de kortere kooktijden op. Vis mag zelfs licht roze blijven op de graat. Donker vlees ( rund, lam en fazant) moeten van binnenin elk geval rosé blijven. Blank vlees kip, kalkoen, kalf en varken wordt ook niet zolang meer gebraden het moet wel gaar zijn maar niet zo dat het uit elkaar valt. Enkele groentesoorten moeten gaar zijn er kan niets worden veranderd aan hun kooktijd: aardappelen, aubergines, rapen en bieten. Maar bijvoorbeeld erwten, sperziebonen, asperges en de meeste koolsoorten worden niet meer zo lang gekookt.
Groenten zoals boontjes moeten jong en vers zijn dat is bij ons vaak ver te zoeken, gebruik dan groenten uit de diepvries. Evenzo is het met bijvoorbeeld kreeft en scampi en kort gebraden lamsvlees. Bij ons wordt de beste kwaliteiten verwerkt in de diepvriesindustrie, terwijl de mindere op de markt komen, in tegenstelling tot Frankrijk. Het is een beetje een trend om afkeurend te kijken als er gebruikt gemaakt word van keukenmachines maar dat is juist iets wat de grote Franse koks op waarde weten te schatten. Geen mooiere mayonaise dan met een mixer en door pureren word het aroma ontsloten een vis smaakt nog meer naar vis als zij gepureerd is. Eenvoudige methoden van gaarkoken zoals grilleren, koken en stomen worden weer in ere hersteld. Gezond en goed verteerbaar.