Grillen is de originele kook methode bij uitstek, waarschijnlijk kort na het moment dat onze voorouders geleerd hebben om vuur te controleren. Met tijd, is grillen geëvolueerd; van een stuk vlees op een stok over een vlam, naar de hedendaagse, modernere gas en houtskool grill’s. Tussentijds hebben er veel innovaties plaatsgevonden door veel verschillende culturen over de hele wereld.
Een metaalwerker uit Chicago genaamd George Stephen ( die een metaalbewerking firma bezat genaamd Weber ) heeft het grillen in de achtertuin van “De gewone man” gebracht door de eerste vrije tijd’s grill te ontwerpen op basis van een haven boei. Deze gelukkige uitvinding, tezamen met de expansie van buitenwijken en de Amerikaanse middenstand - na de tweede wereldoorlog - heeft ervoor gezorgd dat het grillen uitgegroeid is tot een familie voedsel ritueel.
Maar lang voordat Amerikanen zich in de rij stopte om hun eigen grill aan te schaffen, hebben andere landen grill methodes ontwikkeld die voortvloeien uit de noodzaak van de dagelijkse voeding. Hier treft u kort overzicht van wereldwijde grill tradities:
Afghanistan ligt naast een samenvloeiing van antieke handelsroutes die het Midden Oosten, Centraal Azië, Oost Azië en het Indiaanse subcontinent verbinden. Grillen is belangrijk in al deze regio’s, dus het is geen verassing dat het centraal licht in het Afghaanse koken. Lamsvlees, kwartel en kip zijn veelvoorkomende grill ingrediënten, meestal met op yoghurt gebaseerde marinades die uien, knoflook, pepers en koriander als toevoeging kennen. Gegrilde maaltijden worden vaak begeleid door dun brood, rijst, augurken en koriander saus.
Argentinië heeft de Asado geperfectioneerd, een ranch-stijl kuil barbecue in welke hele bok- en rundvlees stukken gekookt worden in een afgedekte kuil. Gegrild -rauwig - rundvlees, Parilla genaamd, is in dit land erg populair met een cowboy, of gaucho, cultuur. Deze maaltijden worden vaak geserveerd met salades, salsa criollo ( ui en tomaten puree ) en chimichurri, een op olijfolie gebaseerde dressing met gedroogde oregano, hete peper schilvers, zout en peper, waarin ook verse peterselie kan werwerkt worden, knoflook en wijnazijn.
Brazilië heeft een culinaire traditie die bekend staat als Churrasco. Het betekent rustiek of simpel. Het roept een gastronomische nostalgie op voor op een zwaard gekookt vlees over een open vuur, een scherp mes om het te snijden en dat uitsluitend met zeezout gekruid is. Restaurants die zich specialiseren in dit type eten, gebruiken grote grillen waar de vettige stukken op de top van de grill worden geplaatst zodat de smeltende vetsmaken de onderliggende stukken van smaak voorzien.
Enorme poties zijn meer regel dan uitzondering.
India is het land wat het meest geassocieerd wordt met Tandoori koken. Echter het was, en is nog steeds, een methode die veelal in het Midden Oosten tot aan het Indische subcontinent gebruikt wordt. Het is een indirecte vorm van grillen in grote klei urnen die tot 400 garden Celsius verhit worden met hout of steenkool en gebruikt worden om brood te maken, het koken van rollade’s en vlees. Het vlees wordt over het algemeen gemarineerd met azijn, tamarinde of citroensap gekruid met gember, knoflook en kruidenmengsels genaamd masala. Het wordt daarna gekookt op lange vleespennen die verticaal in de urnen geplaatst worden waardoor de sappen druipen op het ondergelegen voedsel; iets wat smaakverhogend werkt.
Indonesië, samen met Maleisië, Singapore en Thailand, zijn bekend voor de miniatuur kebab’s genaamd Saté, gespeld Satay. Er zijn honderden verschillende variaties die stuk voor stuk afhankelijk zijn van de regionale afkomst. Saté wordt echter in het algemeen gezien als een dunne bamboe vleespen met strippen of ballen vlees/vis die vaak gemarineerd zijn voordat ze gekookt worden. Typische marinades zijn donkere soja saus met limoensap, suiker, knoflook en lokale kruiden. Pinda gebaseerde dip sauzen zijn veelvoorkomende begeleiders.
Jamaica’s in repen gesneden, zon gedroogde stukken vlees ( Jerk ) heeft wereldfaam verkregen als een uniek smakende barbecue die gekarakteriseerd wordt door varkensvlees of kip. Het vlees wordt gewassen met limoensap of azijn, gemarineerd met een hete mix van Schotse pepers en een aantal kruiden zoals allspice een hoofdingrediënt wat gebruikt wordt om Jerk een speciefieke smaak te geven. Het vlees wordt op traditionele wijze gekookt op een geïmproviseerde grill van stokken die verkregen worden van de Allspice boom ( Pimenta dioica ), die tussen sintelblokken geplaatst worden over een ondiepe trog in welke een smeuïg, rokerig vuur woedt. De stokken verbranden in het proces en geven hierdoor hun eigen rokerige smaak door aan het vlees. Jerk wordt vaak gegeten met een simpele beignet gemaakt van bloem, maïsmeel en suiker, en broodvrucht welke in de kolen gekookt is.
Japan kent twee grill tradities. Robatayaki is een haute cuisine stijl die normaliter gevonden wordt in de meer exclusieve restaurants welke kleine hibachi-stijl steenkool of gas grillen gebruiken om vlees, eieren, zeevruchten, groenten, noten – noem het, te koken. Yakitori salons zijn kleine, informele eetgelegenheden – een combinatie van café en bar welke goedkope, snel klare maaltijden op vleespennen serveert zoals kip en aubergine gegrild over steenkool op lange smalle troggen. De drank is meestal bier en de klemtoon ligt op gezonde kleine porties met minimaal vetgehalte.
Mexico is de bakermat van barbacoa, een vroege vorm van grillen welke geëvolueerd is in de hedendaagse gevierde Amerikaanse barbecue – een uniek cultureel en culinair fenomeen. De oorspronkelijke mening van het woord – een houten structuur gebruikt voor het drogen of roosteren van vlees – is nog steeds accuraat in streken van het Caribische gebied en Centraal en Zuid Amerika waar deze methode gebruikt wordt om vis, vlees, groenten en tortilla’s te koken.
Marokko claimt grote verscheidenheid in het gebruik van grillen. Kebab’s, sauzen, roosteren, zeevruchten, hachee, tagines en brood worden allen met routine gekookt op of in een grill. Het is de favoriete methode voor snelle en informele gerechten. Bij een aspect van het open grillen worden stukken lamsvlees gealterneerd met lamstaart vet op vleespennen. Dit staat het vet toe om te smelten en op te vliegen in het vuur, zodoende smaak te geven aan het vlees. Mechoule is de haute cuisine van het Marokkaanse grillen, waarbij hele lammeren gespleten en gekookt worden in een houtgevuurde klei oven onder de grond.
Vietnam is een grill natie – gewone koks en chefs tezamen vallen dagelijks terug op deze methode om gerechten te koken zoals gegrilde varkensvlees met rijst noodles of gegrild rundvlees met rijstpapier. Een veel voorkomende bron voor grill brandstof is steenkool gemaakt van kokosnoot schillen.