A
Aanbraden:
Het snel rondom bruin laten worden van vlees, voordat het verder gaar gemaakt wordt, nadat het al in heet vet of hete olie dichtgeschroeid is. De vleessappen blijven beter bewaard en het gerecht krijgt een mooie bruine kleur.
Aanzweten:
Groenten zachtjes verwarmen in een vet zonder dat ze kleur aannemen.
Abricoteren:
Het bestrijken met warme gezeefde abrikozenjam of een andere jam.
Afgieten:
Het verwijderen van een teveel aan vocht.
Afkoelen:
Het koud laten worden van een gerecht.
Afmaken van jus:
Het toevoegen van wat vocht (water, wijn, bouillon), waarmee het vleesaanzetsel van de bodem losgeroerd en de jus op smaak wordt gebracht.
Afschuimen:
Het met een schuimspaan verwijderen van schuim van het kookvocht van o.a. vlees, zodat een heldere vloeistof overblijft.
Al dente:
Of beetgaar genoemd. Net gaar. Bij het doorbijten van bijvoorbeeld pasta is nog enige weerstand tussen de tanden te voelen.
Aspic:
Een hartige, ontvette vloeistof die met gelatine gebonden is.
Au bain marie:
Het verwarmen en bereiden in een kom of een pan, geplaatst op een pan met warm of heet water. Door deze methode kookt het voedsel gelijkmatig.
Au gratin:
Onder de grill of in een hete oven aan een gerecht een bruin korstje geven.
B
Bakken:
Het in een open koekenpan in heet vet bakken tot de groenten, aardappelen e.d. tot deze goudbruin en gaar zijn, en Het in een oven gaar maken door middel van hete lucht tussen 140ºC en 250ºC.
Barbequen:
Het boven een gloeiend houtskoolvuurtje roosteren van voedsel.
Barderen:
Vlees en wild bedekken met een lapje spek om uitdrogen tijdens het bakken of braden te voorkomen (bijvoorbeeld bij het bereiden van een kalkoen).
Bavarois:
Een luchtige slagroom en/of eiwitpudding, gebonden met gelatine.
Bedruipen:
Het regelmatig begieten met de jus van het vlees of wild om uitdrogen te voorkomen.
Beurre manie:
Mengsel van margarine en bloem om sauzen te binden (4 delen bloem, 3 delen margarine).
Binden:
Het dikker maken van een vloeistof, waardoor een saus, ragout, gebonden soep, vla, pap of pudding ontstaat. Om te binden is meestal een bindmiddel nodig als maïzena of bloem, echter hoe grover het bindmiddel, hoe minder de bindwerking.
Bisque:
Franse benaming voor een gebonden soep waarin schaal- of schelpdieren zijn verwerkt.
Blancheren:
Groente in ruim kokend water heel snel onderdompelen, variërend van 10 seconde (bladgroente) tot enkele minuten, of overgieten met kokend water. Hierna afhankelijk van de verder bereidingswijze afspoelen met koud water om het garingsproces te stoppen.
Blind bakken:
Het bakken van een deegbodem met behulp van een noodvulling, welke na het bakken verwijderd wordt.
Blussen:
Het toevoegen van vocht aan de nog hete braadjus, waarin vlees of wild is aangebraden en waarmee het aanzetsel wordt opgelost.
Bouqet garni:
Tuinkruiden tot een bosje samengebonden voor het op smaak brengen van gerechten (soep, bouillon, stoofpot e.d.). Het bosje wordt na de bereiding van het gerecht verwijderd. Tegenwoordig gebruiken we hier het kant-en-klare kruidenbuiltje voor.
Braden:
Het vlees dichtschroeien in hete margarine en het dan bruin bakken op hoog vuur. Vervolgens het deksel schuin op de pan zetten om het verder gaar te laten worden op een lager vuur. Hoe lang het vlees moet braden hangt af van het vleessoort en hoe gaar het moet worden, maar ook van de vorm.
Brunoise:
In kleine gelijkmatige blokjes gesneden groenten, vlees, vis en gevogelte.
C
Caisse:
Een papieren vormpje waarin een taartje of bonbon geserveerd wordt.
Chiffonade:
Een Franse culinaire uitdrukking voor in reepjes gesneden bladgroenten. De breedte varieert van 3 mm tot 1 cm.
Conserveren:
Ingrediënten langer houdbaar maken.
Consommé:
Ontvette, heldere bouillon met of zonder vulling.
Court-bouillon:
Aromatisch kookvocht (water met wijn, azijn of citroensap) met kruiden en/of groenten voor het koken van vis. Dient als basis voor soepen of sauzen.
Crudités:
Een assortiment rauwe en geblancheerde groenten dat als een voorgerecht wordt gegeven.
D
Dashi:
Een bouillon van vis en zeewier die een essentieel ingrediënt in veel Japanse recepten is. Dashi is in veel oosterse winkels als instantpoeder verkrijgbaar.
Deeg:
De vrij vaste kneedbare of uitrolbare grondstof voor gebak.
Deglaceren:
Het afmaken van jus door na het bakken of braden wijn of bouillon toe te voegen en al roerende de aangebakken deeltjes losmaken.
Dichtschroeien:
Het snel op een hoog vuur aan alle kanten verhitten van vlees of wild in heet vet, zodat de buitenkant 'stolt' en de sappen in het vlees bewaard blijven.
Droog stomen:
Het in een open pan laten verdampen van vocht uit vruchten.
E
Emulsie:
Een mengsel van 2 soorten vocht die niet goed met elkaar te mengen zijn, zoals olie en azijn.
En papillote:
Het gaar maken van gerechten, verpakt in aluminiumfolie of vetvrij papier, in de oven of boven stoom.
F
Farceren:
Het vullen van vlees of wild met een mengsel van fijngehakte of gemalen ingrediënten.
Fileren:
Vlees of gevogelte van het bot of vis van de graat snijden.
Flamberen:
Het in brand steken van een verwarmde, sterk alcoholische drank die dan brandend over een gerecht wordt geschonken. Hierbij verbrandt de alcohol en blijft het aroma achter, dat smaakverhogend werkt.
Fond:
Een zeer sterk ingekookte bouillon. Wordt vaak als basis voor het bereiden van sauzen, ragouts en soepen gebruikt.
Frituren:
Gerechten bakken in ruim heet frituurvet of -olie. De temperatuur ligt rond de 160-180 graden Celsius.
Fruiten:
In een open pan met vet, op een laag vuur, onder zo nu en dan omscheppen, zachtjes lichtbruin en/of glazig bakken van bijvoorbeeld uien of andere groentesoorten.
G
Garneren:
Het versieren van gerechten, gebak e.d.
Geleren:
Het laten stollen van een vloeistof met behulp van bijvoorbeeld gelatine.
Glaceren:
Het glanzend maken van een gerecht bijvoorbeeld door het te bestrijken met glazuur.
Gratineren:
In een hete oven of onder de grill een bruine korst geven aan een gerecht, dat is bedekt met kaas, saus of paneermeel, daarover verspreid klontjes margarine.
Grilleren:
Het boven of onder stralingshitte goudbruin laten kleuren.
H
Nochtans geen bekende termen.
I
Inkerven:
Ondiepe sneden maken in het oppervlak van vis om het zout er beter in te laten trekken en de vis sneller en gelijkmatiger gaar te laten worden. Vetrandjes om vlees worden vaak ingekerfd om tijdens de bereiding kromtrekken te voorkomen.
Inkoken:
Het laten verdampen van vocht.
Inmaken:
Levensmiddelen in een bepaalde vloeistof (azijn, alcohol, zout- of suikeroplossing) leggen om ze een langere periode te kunnen bewaren.
Invetten:
Het met margarine, boter of olie insmeren van ovenschalen, bakvormen en bakplaten ter voorkoming van vast blijven zitten van gebak of een gerecht.
J
Julienne:
Een Franse culinaire term voor groenten, vis, vlees, gevogelte of paddestoelen die in luciferdunne reepjes gesneden zijn.
K
Karamelliseren:
Suiker langzaam verwarmen (al dan niet met water) tot deze een goudbruine kleur heeft.
Klaren van boter:
Het klaren van boter is het helder maken van boter. Wanneer je de boter langzaam verwarmt, gaan melkbestanddelen zich scheiden van het botervet. Het heldere deel is geklaarde boter.
Koken:
Het gaar laten worden van ingrediënten in een kokende vloeistof. Blancheren gaat op dezelfde manier, alleen is de kooktijd vaak veel korter.
L
Larderen:
Vlees doorrijgen met reepjes vet spek om mager vlees tijdens het braden mals te houden.
Liaison:
Het binden met eierdooiers en room.
Lobbig:
Het niet helemaal stijf laten worden van een vloeibaar mengsel of het niet helemaal stijfkloppen van slagroom.
M
Marineren:
Vlees of wild korte of langere tijd in een meestal zachtzure gekruide vloeistof zetten om het geuriger en door het zuur malser te maken. De tijd van het marineren varieert meestal van 1 tot 48 uur.
Masa harina:
Masa harina is maïsbloem die gebruikt wordt voor de bereiding van tamales en tortilla's. Je kunt het in verschillende kleuren krijgen, afhankelijk van het type maïs dat wordt gebruikt.
Mirepoix:
Een mengsel van fijngesneden groenten en kruiden. Met toevoeging van doorregen spek wordt een vette mirepoix genoemd.
Monteren:
Het binden van een saus met een koude boter. Deze techniek vereist snel werken. Per dl saus 15 gram boter.
N
Napperen:
Het bedekken van een gerecht met saus of gelei.
O
Ontvetten:
Het verwijderen van overtollig vet van bouillon, jus of saus.
Ontzilten:
Het minder zout maken van ingrediënten (bijvoorbeeld ansjovis) door ze een paar uur in de melk te leggen.
Opbinden:
Het vastzetten van de ledematen van gevogelte, waardoor deze tijdens de bereiding op hun plaats blijven zitten. Vooral belangrijk bij braden en grilleren.
Opkloppen:
Het met een garde luchtig en/of lobbig kloppen van bijvoorbeeld eiwit of slagroom, waardoor het in volume toeneemt, maar niet stijf wordt.
Ossobuco:
Ossobuco is een gerecht van gestoofde kalfsschenkel, dat voor het reserveren bestrooid wordt met een gremolata. Dat is een mengsel van gehakte peterselie, knoflook en geraspte citroenschil. Het smakelijke beenmerg kun je er met een cocktailprikker uithalen. Ossobucco is een specialiteit uit Milaan, de naam betekent letterlijk 'been met een gat erin'.
P
Panade:
Een mengsel van brood of bloem met melk of water, waarmee een vulling voor een gerecht gebonden wordt.
Passeren:
Het door een zeef of doek laten gieten van een vloeistof met vaste bestanddelen om deze van de vloeistof te scheiden.
Pocheren:
Het gaar laten worden in een hete, net niet kokende, vloeistof.
Poffen:
Het, al of niet in aluminiumfolie verpakt, gaar laten worden van bijvoorbeeld aardappelen in hete as of oven, zonder toevoeging van vocht of vet.
Praline:
Een (fijngehakt) mengsel van gebrande suiker (karamel) met amandelen of andere noten.
Pralinepoeder:
Fijngemalen pralinepoeder.
Pureren:
Het tot moes stampen of door een zeef wrijven.
Q
Quenelle:
Een luchtig maar stevig vlees- of vismengsel, meestal ovaal- of rolvormig.
R
Ragout:
Een saus op basis van een roux met een vulling waarnaar de ragout wordt genoemd, bijvoorbeeld champignonragout.
Rijzen:
Het in volume laten toenemen van deeg of beslag.
Roerbakken:
Een Chinese bereidingstechniek voor het op een hoog vuur al roerend gaar maken van voedsel in heel weinig olie in een wadjang of een wok.
Roken:
Het in een afgesloten ruimte blootstellen van voedsel aan rook. Oorspronkelijk was het een manier om vlees en ivs te conserveren maar roken wordt nu ook gebruikt om voedsel een aromatische smaak te geven.
Roosteren:
Het drogen, bruineren en/of geheel of gedeeltelijk zonder vet gaar maken of verwarmen, boven of onder een stralende warmtebron. Grillen en barbecuen zijn beide vormen van roosteren.
Roux:
Basismengsel van gelijke delen margarine en bloem, die samen verhit en vermengd worden tot een zalfachtig mengsel, ter bereiding van bijvoorbeeld saus of soep.
S
Schiften:
Het uit elkaar vallen van een gebonden vloeistof.
Schrikken:
Het met koud water afspoelen van heet voedsel.
Schubben:
De schubben van een vis met behulp van een visschubber of de botte kant van een mes verwijderen. Werk van de staart naar de kop.
Slinken:
Groot volume bladgroente of slinkgroente, meestal met alleen het aanhangende water, met kleine hoeveelheden tegelijk in een pan doen en op een hoog vuur tot een kleiner volume terugbrengen. De volgende hoeveelheid pas toevoegen als de vorige is geslonken. Af en toe omscheppen.
Smoren:
De ingrediënten worden onder regelmatig omscheppen kort gebakken in weinig margarine en daarna met weinig vocht in een gesloten pan gaar gemaakt (in meer vet dan vocht). Smoren is geschikt voor vlees en groenten. De groenten mag niet bruin worden.
Souffleren:
Het rijzen van een gerecht op basis van eieren.
Spatelen:
Het voorzichtig en luchtig door elkaar scheppen met behulp van een spatel.
Spuiten:
Het aanbrengen van een vulling of garnering met behulp van een spuitzak.
Stomen:
Groenten boven een hete vloeistof in de stoom gaar laten worden. Het voordeel van stomen is dat de ingrediënten veel smaak houden.
Storten:
Het omgekeerd uit de vorm laten glijden van een stijf geworden gerecht, bijvoorbeeld de bekende 'tarte tatin' (omgekeerde appeltaart).
Stoven:
Het zachtjes gaar maken van voedsel in een gesloten pan in meer (eigen) vocht dan vet.
Stropen:
Het aftrekken van bladgroen van de nerven of de schil van stengels. Bij vis of vlees het vel in de richting naar de kop verwijderen.
Sudderen:
Gerechten zachtjes pruttelend gaar laten worden met het deksel op de pan.
T
Trancheren:
Vlees of wild "op de draad" in plakken snijden of gevogelte in stukken snijden.
U
Uitbakken:
Het door verhitting onttrekken van vet aan vette ingrediënten.
Uitbenen:
Bij vlees, wild of gevogelte de botten verwijderen.
V
Vanner:
Het roeren in een saus tot deze is afgekoeld, dit ter voorkoming van schiften of het vormen van een vel.
Vert-cuites:
Half rauw.
Visfumet:
Het door inkoken geconcentreerde visbouillon.
W
Weken:
Het langzaam zacht laten worden en laten zwellen van gedroogde ingrediënten in koud vocht.
Wellen:
Het in het vocht laten zwellen van meestal gedroogde ingrediënten, zoals rozijnen.
X
Nochtans geen bekende termen.
Y
Nochtans geen bekende termen.
Z
Zeven/passeren:
Het door een zeef of doek laten gieten van een vloeistof met vaste bestanddelen om deze van de vloeistof te scheiden.