Gegevens over het culinaire erfgoed van een natie zijn zeldzaam. De namen van chefs en koks in het verre verleden en de heerlijkheden die ze uitvonden zijn bijna nooit bewaard gebleven. In Frankrijk bijvoorbeeld werd het dagelijks leven pas rond 1920 voor het eerst als historisch document in kaart gebracht, in Nederland gebeurde dat nog veel later. Op de hier getoonde pagina's vindt u een samenvatting van wat er bekend is over eetcultuur in "Het Land van Melk en Honing", zoals Nederland werd genoemd in de "Gouden" 17e Eeuw.

Zo'n tien- tot twaalfduizend jaar geleden was het gebied dat nu Nederland heet een toendra, die zich uitstrekte tot aan Engeland. jagers uit hamburg en Ahrensburg zwierven er rond en aten rendier en vis. Archeologen hebben ontdekt dat de eerste grote culinaire revolutie zich 7000 jaar geleden voltrok, toen de eerste boeren zich vestigden op de vruchtbare lossgronden van Limburg. Zij aten veel minder wild, maar teelden schapen, runderen, geiten en varkens en ze kweekten producten als emmer, tarwe, erwten, linzen, lijnzaad en maanzaad, In ongeveer 500 v.C. werden ook de kustgebieden in het midden (Holland) en het Noorden (Friesland en Groningen) boerenland. Archeologen hebben bewezen dat rond 150 v.C. al kaas werd gemaakt in aardewerken vormen.

De Romeinse Tijd

Rond het begin van de eerste eeuw vielen de Romeinen het land binnen. Toentertijd was het Nederlands nog geen geschreven taal, dus alles wat we over de periode weten komt van de Romeinen, vooral van de historicus Tacitus. In zijn boek Germania (98 n.C.) beschrijft hij de stammen van de Batavieren en Cananefaten, of "konijnenvangers", in deze streken: "Hun voedsel is heel eenvoudig, wilde vruchten, vers wild of gestremde melk. Zij stillen hun trek zonder speciale kruiderij of bereidingswijze".
Niet alleen ontleenden de Nederlanders het woord "koken" aan het Latijn, ze leerden ook van de Romeinen hoe het moest. De Romeinse keuken had de rijke culinaire traditie overgenomen van de Grieken, die op hun beirt geprofiteerd hadden van de kennismaking met de Perzische keuken na de veroveringen van Alexander de Grote. De Perzen zelf hadden veel geleerd van hun voorgangers, de Babyloniers, die woonden in wat nu Irak heet. En zo liggen de wortels van de Europese keukens, ook van de Nederlandse, uiteindelijk in het Midden-Oosten.

De Middeleeuwen

Rond 400 werd het klimaat kouder en natter, grote delen land spoelden weg en er kwamen uitgestrekte moerassen. Het was in die periode dat de Nederlanders voor het eerst probeerden land terug te winnen op de zee.

Kerken en kloosters, centra van de wetenschap in de middeleeuwen, werden het middelpunt van de culinaire cultuur. Op de grond van kloosterverslagen, stadsarchieven, middeleeuwse schilderijen en miniaturen weten we wat de rijken aten. Zij kregen veel wild en gevogelte voorgezet, waaronder gebraden zwanen, pauwen en reigers, op gouden en zilveren schotels gepresenteerd in hun eigen veren. Op de bruiloft van Karel de Stoute met Margaretha van York in 1468 te Brugge werden 24 wildschotels geserveerd vergezeld van grote "bomen", gemaakt van gesuikerd moes van appels, peren en kersen. Een mannelijke en een vrouwelijke dwerg stonden naast iedere schotel op tafel met manden vol gekonfijte vruchten.

Buitenlandse invloeden

In de vroege vijftiende eeuw werden de graven, hertogen en bischoppen, die de Lage Landen hadden bestuurd, geconfronteerd met de groeiende macht van de Hertogen van Bourgondie. Toen Karel V, hertog van Bourgondie, in 1540 keizer werd van vrijwel heel Europa, werd de Franse culturele invloed ook op de kookkunst veel groter. Het eerste Nederlandse kookboek (1514) is deels een vertaling van een Frans kookboek, dat opvalt door Midden-Oosterse aroma's. Tijdens Europa's "duistere" middeleeuwen maakte het Midden-Oosten een briljante periode door. Wetenschap en economie bloeiden. Een "groene revolutie" had geleid tot een grotere consumptie van groenten, en aan het hof van kaliefen en (later) sultans ontstond een verfijnde keuken. Overgenomen door Europese tijgenoten, gezien recepten als "Heidense (kruid)koek" en salades vooraf.

Het belang van gezonde voeding als fruit en groenten moet al zijn ingezien in de zestiende eeuw, hoewel de exotische soorten zo moeilijk verkrijgbaar en prijzig waren, dat ze alleen terechtkwamen bij de hogere klassen.

De Gouden Eeuw

Tegen het einde van de zestiende eeuw begon er een periode van economische welvaart en culturele vooruitgang in Nederland, nu bekend als De Gouden Eeuw. In deze periode groeide het land uit tot een belangrijke economische macht, die wereldwijd handelsposten en kolonien stichtte, waaronder Nederlands Oost-Indie (Indonesie), Suriname, Nederlands Ceylon (Sri Lanka), de Nederlandse Antillen en Zuid Afrika. Een aantal bleef tot de twintigste eeuw deel uitmaken van het koninkrijk. De eetculturen van deze kolonies werden geassimileerd, vooral wat betreft het gebruik van Zuid-Oost-Aziatische specerijen, maar ze hadden geen invloed op de traditionele schotels, omdat men ze meer bleef zien als buitenlandse kookkunst.

In de Gouden Eeuw voltrok zich een dramatische verandering in de keuken. Toen werd in de huizen van de rijke kooplui, voorall van de machtige Oost-Indische Compagnie, het bakstenen fornuis geintroduceert. Een-pansmaaltijden behoorden voor zulke families tot het verleden, want er konden meerdere gerechten tegelijk worden bereid.
In deze periode kregen verse groenten, salades en fruit meer aandacht. Het ultieme statussymbool was een buitenplaats en een grote tuin met bloemen, maar ook allerlei soorten inheemse en buitenlandse eetbare planten. Volgens sommigen een herleving van de klassieke pastorale levensstijl, andere zien het meer als een aanpassing van het dieet aan "nieuwe" wetenschappelijke ideeen over de spijsvertering (fermentatie), al wilden veel artsen daar niet aan. Suiker werd grotendeels verbannen naar het dessert en men gaf de voorkeur aan verse kruiden boven gedroogde specerijen.