Een nationale keuken blijft niet springlevend als er enkel maar geslaagde recepten uit het verleden worden herhaald. Zowel aanpassing aan moderne inzichten en trends, als een constante instroom van frisse winden zijn nodig om de kooktraditie van een land een nieuw elan te geven. Een van de meest creatieve chefs in dit opzicht is Jonnie Boer, eigenaar van het beroemde restaurant De Librije in Zwolle.
Voor 4 Personen
- 8 rode ponen, elk van 100 gram
- 150g verpulverde droge worst ( zie tip )
- 2 eetlepels wittebroodkruim
Om erbij te serveren
- 15g boter
- 2 eetlepels citroensap
- 50g selderijknol, in blokjes
- 150ml visbouillon
- 50ml slagroom
- 50ml zure room
- zout en gemalen zwarte peper
Bereidingswijze:
Schil de asperges zorgvuldig vanaf de top met een dunschiller. Pocheer ze 10 minuten in gezouten water.
Neem de pan van het vuur, laat de asperges minstens 20 minuten in het kookvocht staan en dan heel goed uitlekken. Leg ze in een schotel, voeg boter en citroensap toe, breng op smaak met zout en peper en houd ze warm.
Doe knolselderij, bouillon en slagroom in een pan, kook de groente in 15-20 minuten gaar.
Breng dit mengsel over in een blender, mix het tot een gladde saus. Zeef de saus in een schone pan. Breng aan de kook, voeg de zure room en zout en peper naar smaak toe. Neem de pan van het vuur, houd de saus warm.
Verwarm de oven voor tot 160 graden celsius. Snijd de poon af net achter de laatste vin (we gebruiken alleen de staarten). Doe de koppen weg.
Verhit een koekepan met antiaanbaklaag. Leg de vissen erin en bak tot ze aan beide kanten licht gebruind zijn. Neem de vis uit de pan.
Meng de worstpoeder met het broodkruim. Rol de vissen door het mengsel en leg ze op een bakplaat. De worstlaag blijft beter zitten als u 10 ondiepe insnijdingen in ieder visje maakt.
Bak 6-12 minuten, tot het vlees gemakkelijk loslaat met een vork. Serveer onmiddelijk met de asperges en de selderijsaus.
Tip:
Droge worst is een gedroogde varkensworst, die op smaak gebracht is met kruidnagels. Voor dit gerecht wordt de worst in dunne plakjes gesneden, gedroogd in een matig warme oven en ten slotte tot poeder gemalen in een blender. Andere droge worst kan ook, mits u kruidnagelpoeder toevoegt.
Voeding Informatie
Per portie: Energie 489 kcal/2043kJ; Eiwit 44,8g; Koolhydraten 11,2g; waarvan suikers 3g; Vet 29,7g; waarvan verzadigd 11,2g; Cholesterol 55mg; Calcium 218mg; Vezels 1,5g; Zout 600mg
Toevoegen aan mijn recepten pagina