In het hele land vind je zult van het varken. In Brabant was dat ook het geval en dan vooral van de gelatineuze pootjes, pas later gecombineerd met paardenvlees en rundvlees. "kipkap" betekent in gangbaar Nederlands "gehakt vlees" en overdrachtelijk "onsamenhangende praat". In Brabant staat het voor een kristalheldere vleesterrine.

 

Voor 9 Plakken

 

• 1,2kg ossenstaart, in stukken
• 2 wortels, geschrapt
• 1 ui, gehalveerd
• 2 kruidnagels
• bouquet garni, gemaakt van 1 takje tijm, 1 takje rozemarijn, 2 takjes peterselie en vastgezet met bladselderij
• 200ml rode wijn
• 2 eetlepels rodewijnazijn
• 10g witte bladgelatine
• olie om in tevetten
• 1 eetlepel gehakte verse peterselie
• 1 eetlepel fijngesneden bieslook
• zout en gemalen zwarte peper

 

Bereidingswijze:

 

Bak de ossenstaart, in kleine hoeveelheden, rondom bruin in een open snelkookpan zonder toevoeging van vet. Houd het vuur laag en reken er 5-10 minuten voor.
Leg alle vlees weer in de pan, voeg de wortels, ui, kruidnagel, bouquet garni, wijn azijn en 1 theelepel zout toe, schenk er 100ml water bij. Sluit de pan. Breng hem onder de hoogste druk en laat alles 2 uur koken.
Neem het vlees met een schuimspaan uit de pan. Bewaar de bouillon. Leg de gekookte ossenstaart in een zeef en spoel het vlees af onder koud stromend water. Laat hetdan uitlekken en afkoelen. Neem het vlees van de botjes en snijd het in nette stukjes. Zet het vlees een paar uur in de koelkast.
Schenk de bouillon door een zeef, bekleed met een fijngeweven vochtige doek, in een maatbeker. Vul zonodig aan met water tot 500ml.
Laat de gelatine 5 minuten weken in een kom met koud water. Breng 50ml van de bouillon aan de kook, los van het vuur af de goed uitgeknepen gelatine hierin op. Roer deze oplossing door de rest van de bouillon. Zet de bouillon koel tot hij lobbig wordt.
Bestrijk een cakevorm van1 liter inhoud dun met olie en lepel er een dunne laag lobbige bouillon in. Bestrooi de bouillon met de helft van de peterselie en bieslook en koel de vorm tot de bouillon stijf is.
Houd 150ml van de bouillon apart en meng de rest met het vlees. Schep het vleesmengsel in de vorm en bestrooi het met de rest van de kruiden. Zet de kom met achtergehouden bouillon een paar seconden in heet water, tot de bouillon weer vloeibaar is en lepel hem dan over de kruiden. Laat alles opstijven in de koelkast.
Keer de kipkap, snijd hem in dikke plakken met een scherp mes en serveer.

 

Tips

 

• Als u geen snelkookpan hebt, kunt u een grote pan met deksel gebruiken en het vlees daarin in ongeveer 4 uur laten sudderen.
• Misschien moet u de bouillon tweemaal zeven om hem helder te krijgen

Voeding Informatie

 

Per portie: Energie 163 kcal/683kJ; Eiwit 16,68g; Koolhydraten 2,36g; waarvan suikers 2,1g; Vet 8,12g; waarvan verzadigd 0,1g; Cholesterol 0mg; Calcium 18,7mg; Vezels 0,7g; Zout 104mg
 

 

 

Toevoegen aan mijn recepten pagina