Javascript is currently disabled. This site requires Javascript to function correctly. Please enable Javascript in your browser!

 Leven en Genieten tussen Europa en Azië Minimaliseren

Een culinaire reis door Rusland en Oekraïne, door Georgië, Armenië en Azerbeidzjan - bij de gedachte alleen al duiken voor ons geesteoog direct kaviaar en Krimchampagne op, pasteien en borsjtsj, wodka en zwaarbeladen tafels vol zakoeski. Deze delicatessen houden de reputatie van de keuken op de grens van Europa en Azië sinds jaar en dag hoog, maar eigenlijk vertegenwoordigen ze alleen de Russische en Oekraiense keuken. Veel minder bekend is sat Oekraïne ook de graanschuur, fruitboomgaard en suikerpot van de Sovjet-Unie was, dat Georgië subtropische vruchten en uitstekende wijnen voortbrengt, dat de Azerbeidzjanen verfijnde exotische spijzen op tafel toveren met vlees, fruit en kruiden, en dat in Armenië een duizend jaren oude culinaire traditie bewaard is gebleven.


    

 Rusland Minimaliseren

Rusland - grenzeloze verten zover het oog reikt in een staat vol verschillende volkeren. Als een Russisch gezin in een flat in Kaliningrad bij zonsopgang het ontbijt nuttigt met zoete broodjes, verse boter, jam en ei, staat bij de Tsjoektsjen in de ijzige poolnacht aan de Beringzee het avondeten op tafel, traditioneel met gedroogde vis en rauwe zeehondenlever. De sneeuwstorm raast om het houten huis en het kwik zakt naar -40 graden celsius. Tussen de door Litouwen en Polen omringde enclave Kaliningrad in het uiterste westen en Tsjoekotka in het verre oosten van het land liggen meer dan 10.000 kilometer, twaalf tijdzones en nog een stuk of wat klimaatzones. In de Wolgadelta pauzeren de steurvissers op een eilandje in hun machtige rivier met een zelfgekookte oecha, hun geliefde vissoep.

 

3500 kilometer naar het noordoosten, in het stadje Norilsk, luidt een bleek zonnetje het voorjaar in op de keihard bevroren taiga. IJspegels schitteren als kristal aan het kunstige houtsnijwerk van de blokhutten. De tafel is gedekt en er zijn gevulde deegkussentjes: pelmeni, het gerecht waar de Siberiers zo dol op zijn.

 

Het zijn adembenemende afstanden en de afwisseling van landschappen is ronduit fascinerend. In het midden van Rusland liggen glasheldere, visrijke rivieren, berkenbossen en gemegde wouden, vruchtbare zwarte akkers en glooiende heuvels. In het noorden strekken zich tussen het Europese en het Aziatische gebied sneeuwwitte ijsvlakten, vlakke, schaars begroeide toendra's en de ongerepte, wildrijke oerbossen van de taiga uit. Uitgestrekte, naar kruiden geurende wouden, grassteppen en kale woestijnen kenmerken de zuidelijke landstreken. Hoe kan het ook anders dan dat deze grote verschillen een zeer gevarieerde keuken voortbrengen?

 

De Russische Federatie is een door territorium en geschiedenis verenigd land, een smeltkroes van meer dan 125 volkeren en stammen die hun eigen tradities aan het herontdekken zijn. Natuur en cultuur komen sinds jaar en dag ook in de keuken tot uiting. Het warme Russische kachelfornuis dicteert langzame bereidingswijzen als koken, smoren, stoven en bakken. De voorliefde voor ingemaakte producten als augurken en gemarineerde paddenstoelen komt voort uit de noodzaak voorraden aan te leggen voor de lange, koude winter. Aan het geloof danken de Russen de overgeleverde overdaad aan recepten voor vegetarische gerechten, want meer dan de helft van het jaar moet er volgens de leer van de Russisch orthodoxe kerk gevast worden. Zo ontstond een strenge scheiding tussen vastenvoedsel - groente, paddenstoelen, bessen en, in beperkte mate, vis - en feestgerechten met luxeproducten als vlees, zuivel en eieren.

 

De loop van de geschiedenis heeft de Russische maatschappij opgedeeld in twee kanpen - tegenover de weinige rijken staat een heel leger aan armen en boeren. Daardoor wordt de Russische keuken enerzijds gekenmerkt door eenvoudige basisproducten als roggebrood en kool, en kwam in de 19e eeuw anderzijds een rijke haute cuisine met karakteristieke hoogtepunten als steur, kaviaar en Krimchampagne tot ontwikkeling, waarbij Franse koks in de paleizen van tsaren en edelleiden geraffineerde creaties componeerden als Salat Olivier en Charlotte Russe, die rechtstreeks afgeleid waren van volksgerechten. Alleen brood stond overal en altijd op tafel, bij tsaren en bij boeren. Brood en zout zijn in Rusland van oudsher immers niet alleen voedingsmiddelen, maar ook symbolen van gastvrijheid en respect voor de gaven van de natuur. De Zijderoute en de Theeroute verbonden eeuwenlang - net als tegenwoordig de Transsiberie-Express - de ver uit elkaar gelegen gebiedsdelen en zorgden voor een kruisbestuiving tussen de verschillende nationale keukens.

 

Wie ooit met een gezelschap Russische levensgenieters aan een rijk gedekte tafel heeft gezeten, weet dat samen eten de mensen verbindt en bijdraagt aan wederzijds begrip. Via de Russische keuken maken we kennis met de levenswijze, de gastvrijheid, het temperament, de gebruiken en het karakter van een immens land en al die verschillende volkeren en stammen die er leven.


  

 

 

 

 

Asset 1 Asset 2 Asset 3